- Waarom is de borst droog?
- Je hebt hem te lang gebakken. De kerntemperatuur van de kalkoenborst mag niet hoger zijn dan 74°C. Omdat de poot meer tijd nodig heeft, is het de moeite waard om de borst tijdens een deel van het bakken te beschermen met folie, of de vogel ondersteboven te beginnen bakken.
- De kalkoen is afgekoeld tijdens het rusten!
- Een vogel van 4-5 kilo heeft een enorme warmtecapaciteit (thermische inertie). Als je hem losjes afdekt met folie, blijft hij van binnen 40-50 minuten heet, terwijl de sappen zich verdelen.
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
Gebakken spek en eieren
Klassieke Ají de Gallina
Krokante snackpretzel
Fainá met knoflook
Tinda dahi
Keerai Kadalai Kootu
Probiotische pruimenkefir met kaneel
Gekruide ingelegde pimento
Chuchvara met Kruidige Vulling
Callos met chorizo
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
Gebakken spek en eieren
Klassieke Ají de Gallina
Krokante snackpretzel
Fainá met knoflook
Tinda dahi
Keerai Kadalai Kootu
Probiotische pruimenkefir met kaneel
Gekruide ingelegde pimento
Chuchvara met Kruidige Vulling
Callos met chorizo
Gebraden kalkoen met kastanjevulling
Het braden van een kalkoen is een serieuze thermotechnische taak: de borst (wit vlees) droogt al uit bij 74°C, terwijl de poot (donker vlees) een hogere temperatuur en meer tijd nodig heeft om het collageen af te breken. De kastanjevulling geeft niet alleen smaak, maar bevochtigt de vogel ook van binnenuit. De sleutel tot het recept is het handhaven van de warmtebalans en geduld: het rusten is minstens zo belangrijk als het braden zelf.
Ingrediënten
4-5
kg
Hele kalkoen
300
g
Gekookte kastanjes (gepeld)
200
g
Oud brood in blokjes of paneermeel
2
stuks
Rode ui
3
teentjes
Knoflook
150
g
Boter (kamertemperatuur)
1
bosje
Verse tijm
2
tl
Zout
1
tl
Peper
300
ml
Bouillon
2
stuks
Bleekselderijstengels
2
stuks
Wortel
Boodschappenlijst (0)
Benodigdheden
- Grote braadslee met rooster
- Keukentouw
- Vleesthermometer (VERPLICHT)
- Aluminiumfolie
Allergeneninformatie
Gluten
Melk
Noten (kastanje)
Instructies
1
✓
Maak de vulling: fruit de ui en selderij in 50g boter. Meng met de broodblokjes, de stukjes kastanje, tijm en zoveel bouillon dat het samenhangt, maar niet zompig is.
Tip: Het vocht in de vulling produceert stoom, wat het vlees van binnenuit mals maakt.
2
✓
Dep de kalkoen droog. Zout en peper van binnen en buiten. Vul de buikholte met de vulling (losjes!), bind dan de poten samen.
Tip: Prop het niet te vol, want de vulling moet ook gaar worden (om veiligheidsredenen moet het 74°C bereiken).
3
✓
Maak het vel los bij de borst en vul de resterende boter (gemengd met kruiden) onder het vel. Masseer het uit.
Tip: Deze boterlaag vet het droge borstvlees direct in.
4
✓
Leg de vogel op de grof gesneden groenten (wortel, ui) in de braadslee. Giet de rest van de bouillon eronder. Dek af met folie.
Tip: Het groentebed tilt het vlees op voor een betere warmtestroom (convectie).
5
✓
Bak ca. 3 - 3,5 uur op 180°C. Haal de laatste 45 minuten de folie eraf zodat het bruin wordt. Bedruip met het vet.
Tip: Gebruik de vleesthermometer! Bij de poot 80-82°C, bij de borst 74°C is het doel.
6
✓
Haal eruit, dek losjes af met folie en laat MINSTENS 30-40 minuten rusten voor het aansnijden.
Tip: Als je meteen snijdt, loopt het sap op het bord en blijft het vlees droog.
Recept FAQ
Ingrediënten
- 4-5 kg Hele kalkoen
- 300 g Gekookte kastanjes (gepeld)
- 200 g Oud brood in blokjes of paneermeel
- 2 stuks Rode ui
- 3 teentjes Knoflook
- 150 g Boter (kamertemperatuur)
- 1 bosje Verse tijm
- 2 tl Zout
- 1 tl Peper
- 300 ml Bouillon
- 2 stuks Bleekselderijstengels
- 2 stuks Wortel