- De saus is geschift (olie afgescheiden), wat nu?
- Geen paniek! Doe een lepel heet water of room in een schone kom en giet er langzaam, al roerend, de geschifte saus bij. De emulsie herstelt zich.
- Kan ik het opnieuw opwarmen?
- Niet echt. Beurre Blanc is instabiel en schift bij opwarmen. Bedoeld voor onmiddellijke consumptie.
Tulumba
Kringle met appel-kaneelvulling
Kajmak met zure room
Rajma dal
Probiotische Knoflookyoghurt
Bagna cauda met gekookte aardappelen
Bao met gebakken zalm
DIY wafelbar
Citroen-botersaus
Cacao-kokosballetjes
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
Tulumba
Kringle met appel-kaneelvulling
Kajmak met zure room
Rajma dal
Probiotische Knoflookyoghurt
Bagna cauda met gekookte aardappelen
Bao met gebakken zalm
DIY wafelbar
Citroen-botersaus
Cacao-kokosballetjes
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
Citroen-botersaus
Een van de juweeltjes van de Franse keuken, de 'Beurre Blanc' (witte boter). Dit is geen simpele gesmolten boter, maar een warme emulsie: de vetdruppels van de boter zweven in de wijn-azijn reductie. Het resultaat is een fluweelzachte, romige saus die ook zonder room dik aanvoelt. Een delicaat goedje dat aandacht vraagt, maar het resultaat is elke moeite waard, vooral bij een stukje edele vis (bv. zalm of snoekbaars).
Ingrediënten
100
g
koude boter (in blokjes)
30
ml
versgeperst citroensap
1
tl
citroenrasp
50
ml
slagroom (als stabilisator)
50
ml
droge witte wijn
1
stuks
sjalot (of kleine ui)
1
snufje
zout
1
snufje
versgemalen witte peper
Boodschappenlijst (0)
Benodigdheden
- Klein pannetje (liefst met lichte bodem zodat je de kleur ziet)
- Garde
- Fijne zeef
- Mes om boter te snijden
Allergeneninformatie
Melk
Sulfiet (in de wijn)
Instructies
1
✓
Snijd de boter in blokjes van 1-2 cm en zet terug in de koelkast tot gebruik.
Tip: Koude boter is cruciaal! Als de boter warm is, smelt hij te snel en valt de emulsie uiteen, waardoor je vettig vocht krijgt in plaats van saus.
2
✓
Snipper de sjalot heel fijn. Doe in een pan met de wijn en kook op middelhoog vuur tot de vloeistof bijna volledig verdampt is (ca. 1 eetlepel over).
Tip: Dit heet reductie. Zo concentreren we de smaak van de ui en wijn tot een zure basis.
3
✓
Zet het vuur op de laagste stand. Giet de room erbij en roer door.
Tip: Het traditionele recept bevat geen room, maar deze kleine hoeveelheid helpt de emulsie te stabiliseren, zodat het veel moeilijker mislukt [emulgator].
4
✓
Nu komt de essentie: voeg al roerend blokje voor blokje de koude boter toe. Wacht steeds tot het vorige blokje bijna gesmolten is voordat je het volgende erin gooit.
Tip: Laat het niet koken! De temperatuur moet net genoeg zijn om de boter te laten smelten, maar niet te laten scheiden. Als het te heet is, haal van het vuur.
5
✓
Wanneer alle boter op is en de saus dik en romig is, haal van het vuur. Roer het citroensap, de rasp, zout en peper erdoor.
Tip: Het zuur van de citroen snijdt door de vettigheid van de boter en creëert balans.
6
✓
Giet door een fijne zeef zodat de stukjes ui niet op het bord komen en alleen de zijdezachte saus overblijft.
Tip: Als je het rustieker wilt, kun je de ui er ook in laten.
7
✓
Serveer direct.
Tip: Houd warm op een lauwe plek tot serveren, maar zet niet terug op het vuur!
Recept FAQ
Ingrediënten
- 100 g koude boter (in blokjes)
- 30 ml versgeperst citroensap
- 1 tl citroenrasp
- 50 ml slagroom (als stabilisator)
- 50 ml droge witte wijn
- 1 stuks sjalot (of kleine ui)
- 1 snufje zout
- 1 snufje versgemalen witte peper