- Waarom mag het niet volledig doorbakken zijn?
- Wildvlees bevat heel weinig vet. Als je het 'well-done' bakt, verdampt al het vocht en krijg je droog vlees dat zo taai is als een schoenzool.
- Welk hout moet ik gebruiken?
- Fruitbomen (appel, kers) of eik passen geweldig bij wild, omdat ze de eigen smaak van het vlees niet overheersen.
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
Gebakken spek en eieren
Klassieke Ají de Gallina
Krokante snackpretzel
Fainá met knoflook
Tinda dahi
Keerai Kadalai Kootu
Probiotische pruimenkefir met kaneel
Gekruide ingelegde pimento
Chuchvara met Kruidige Vulling
Callos met chorizo
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
Gebakken spek en eieren
Klassieke Ají de Gallina
Krokante snackpretzel
Fainá met knoflook
Tinda dahi
Keerai Kadalai Kootu
Probiotische pruimenkefir met kaneel
Gekruide ingelegde pimento
Chuchvara met Kruidige Vulling
Callos met chorizo
Gerookte hertenbiefstuk
Het bereiden van wildvlees vraagt altijd om respect voor het ingrediënt. Hertenvlees is magerder en karaktervoller dan rundvlees, daarom geeft roken niet alleen smaak, maar bereidt het dit edele vlees ook op een zachte manier. Ons doel is niet om het volledig door te bakken, maar om de natuurlijke smaak van het wild te behouden, aangevuld met een vleugje rokerig aroma. Het roept de sfeer op van een echt jagersbanket, in een modern jasje.
Ingrediënten
4
stuks
hertenbiefstuk (rug of bout, 2-3 cm dik)
2
el
barbecue-rub (zoutloos, als je apart zout toevoegt)
1
tl
knoflookpoeder
1
tl
gerookt paprikapoeder
2
el
olijfolie
2
takjes
verse rozemarijn
1
tl
zout
0.5
tl
versgemalen zwarte peper
Boodschappenlijst (0)
Benodigdheden
- Kernthermometer: Precisie is cruciaal bij wild, te ver doorbakken verpest het.
- Rookoven/Grill: Met indirecte zone.
Instructies
1
✓
Haal het vlees minstens 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep het droog, bestrijk met olijfolie en bestrooi met zout, peper, paprikapoeder, knoflookpoeder en de BBQ-rub.
Tip: Als je koud vlees in de warme rook legt, kan het temperatuurverschil een schok veroorzaken in de vezels en zal het ongelijkmatig garen. Vlees op kamertemperatuur gaart gelijkmatiger.
2
✓
Bereid de grill of rookoven voor op 110-120°C indirecte warmte. Leg wat snippers fruithout op de kolen.
Tip: De rook is slechts een specerij! Zorg niet voor dikke, witte rook, want dat maakt het vlees bitter. Het doel is dunne, blauwachtige rook.
3
✓
Leg het vlees en de takjes rozemarijn op het rooster (je kunt de rozemarijn ook op het vlees leggen). Rook totdat de kerntemperatuur 52-54°C bereikt (medium-rare). Dit duurt afhankelijk van de dikte ongeveer 45-60 minuten.
Tip: Garen op lage temperatuur (low & slow) is zacht voor de eiwitten, waardoor het vlees botermals blijft.
4
✓
Haal het vlees eraf, pak het losjes in folie en laat 10 minuten rusten. (Optioneel: na het rusten kun je in een hete pan nog 1 minuut per kant een korstje bakken).
Tip: Tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog een paar graden en verdelen de sappen zich. Als je een korstje wilt (reverse sear), doe dat dan altijd op het allerlaatst, snel en heet.
5
✓
Serveer in zijn geheel of in plakjes, gegarneerd met de geroosterde rozemarijn.
Tip: De etherische oliën van de rozemarijn zijn door de hitte vrijgekomen en in het vlees getrokken.
Recept FAQ
Ingrediënten
- 4 stuks hertenbiefstuk (rug of bout, 2-3 cm dik)
- 2 el barbecue-rub (zoutloos, als je apart zout toevoegt)
- 1 tl knoflookpoeder
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 2 el olijfolie
- 2 takjes verse rozemarijn
- 1 tl zout
- 0.5 tl versgemalen zwarte peper