Malai kulfi ijs geserveerd met rozenblaadjes en pinda's Malai kulfi Koshari met gerookt vlees, Egyptisch gerecht van rijst, linzen en macaroni in rijke tomatensaus Koshari met gerookt vlees Poké bowl met sesam, verse groenten op rijst, gegarneerd met koriander. Poké bowl met sesam Geserveerde macarons met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Versgebakken croissants met blauwe bessen Croissants met blauwe bessen Omusubi met avocado, Japans gerecht van rijst en avocado, versierd met verse koriander Omusubi met avocado Crostata met ricotta en rozijnen, met abrikozenjam aan de bovenkant Crostata met ricotta en rozijnen Bao buns met kip geserveerd Bao buns met kip Croissants met oranjebloesem geserveerd Croissants met oranjebloesem Merguez hamburger met kaas en groenten Merguez hamburger Gebakken spek en eieren geserveerd met verse peterselie Gebakken spek en eieren Klassieke ají de gallina geserveerd met verse koriander Klassieke Ají de Gallina Krokante snackpretzel vers gebakken Krokante snackpretzel Fainá met knoflook, versierd met verse peterselie Fainá met knoflook Tinda dahi, met yoghurt en koriander, versierd met vers limoenblad Tinda dahi Keerai Kadalai Kootu geserveerd met kikkererwten, spinazie en kokosrasp Keerai Kadalai Kootu Pruimenkefir met kaneel geserveerd in glazen, roze-paarse romige drank met stukjes pruim Probiotische pruimenkefir met kaneel Gekruide ingelegde pimento paprika geserveerd in een pot Gekruide ingelegde pimento Chuchvara met kruidige vulling, geserveerd als goudbruin gebakken deegwaar Chuchvara met Kruidige Vulling Callos met chorizo, rijk kruidig gerecht geserveerd met chorizo en rundvlees Callos met chorizo Malai kulfi ijs geserveerd met rozenblaadjes en pinda's Malai kulfi Koshari met gerookt vlees, Egyptisch gerecht van rijst, linzen en macaroni in rijke tomatensaus Koshari met gerookt vlees Poké bowl met sesam, verse groenten op rijst, gegarneerd met koriander. Poké bowl met sesam Geserveerde macarons met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Versgebakken croissants met blauwe bessen Croissants met blauwe bessen Omusubi met avocado, Japans gerecht van rijst en avocado, versierd met verse koriander Omusubi met avocado Crostata met ricotta en rozijnen, met abrikozenjam aan de bovenkant Crostata met ricotta en rozijnen Bao buns met kip geserveerd Bao buns met kip Croissants met oranjebloesem geserveerd Croissants met oranjebloesem Merguez hamburger met kaas en groenten Merguez hamburger Gebakken spek en eieren geserveerd met verse peterselie Gebakken spek en eieren Klassieke ají de gallina geserveerd met verse koriander Klassieke Ají de Gallina Krokante snackpretzel vers gebakken Krokante snackpretzel Fainá met knoflook, versierd met verse peterselie Fainá met knoflook Tinda dahi, met yoghurt en koriander, versierd met vers limoenblad Tinda dahi Keerai Kadalai Kootu geserveerd met kikkererwten, spinazie en kokosrasp Keerai Kadalai Kootu Pruimenkefir met kaneel geserveerd in glazen, roze-paarse romige drank met stukjes pruim Probiotische pruimenkefir met kaneel Gekruide ingelegde pimento paprika geserveerd in een pot Gekruide ingelegde pimento Chuchvara met kruidige vulling, geserveerd als goudbruin gebakken deegwaar Chuchvara met Kruidige Vulling Callos met chorizo, rijk kruidig gerecht geserveerd met chorizo en rundvlees Callos met chorizo
Hertenrug met jeneverbessensaus geserveerd met geroosterde groenten
Malse hertenrug in een rijke saus van jeneverbessen en rode wijn

Hertenrug met jeneverbessensaus

Auteur: Flavelo
Recepten Hoofdgerechten
De hertenrug is de koningin van de wildgerechten: elegant, mager vlees dat niet te lang gegaard mag worden. In dit recept brengen we de smaken van het bos samen: het harsachtige, dennenachtige aroma van jeneverbessen en de tannines van rode wijn balanceren perfect de zoetheid van het vlees. Een echt feestgerecht dat je thuis ook op restaurantniveau kunt maken.
🕒 Voorbereiding 20 min
🍳 Kooktijd 25 min
⌛ Totale tijd 45 min
🍽️ Porties 4 porties
🔥 Calorieën 580 kcal
🌍 Keuken Internationaal

Ingrediënten

Benodigdheden

  • Koekenpan (liefst staal of gietijzer): voor de perfecte korst.
  • Vijzel: voor het vers kneuzen van specerijen.
  • Garde: om de saus glad te maken.

Allergeneninformatie

⚠️ Melk (boter, slagroom)
⚠️ Zwaveldioxide (wijn)

Instructies

1 ✓

Haal het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Kneus de jeneverbessen grof in een vijzel en wrijf het vlees ermee in, samen met peper en zout.

Tip: Vlees op kamertemperatuur gaart gelijkmatiger. Het is goed om de jeneverbessen voor gebruik even droog te roosteren in een pan.
2 ✓

Verhit de olie tot het rookt in de pan. Bak het vlees rondom 2-3 minuten aan elke kant tot het een mooie donkerbruine korst heeft, haal het dan uit de pan en dek af met folie.

Tip: Prik niet in het vlees met een vork, dan lopen de waardevolle sappen eruit! Gebruik een tang.
3 ✓

Fruit in het achtergebleven vet de fijngesnipperde sjalot en knoflook op middelhoog vuur.

Tip: De bruine stukjes op de bodem van de pan zijn smaakbommen, laat ze niet achter! [Dit zijn de gekaramelliseerde eiwitten en suikers.]
4 ✓

Blus af met de rode wijn en schraap de aanbaksels los met een houten lepel. Kook op hoog vuur tot de helft is ingekookt.

Tip: Het reduceren (inkoken) concentreert de smaken en bindt de saus.
5 ✓

Voeg de bouillon en de tijm toe en kook verder tot het sausdikte heeft. Roer dan de room erdoor.

Tip: De room geeft zachtheid en verbindt de smaken.
6 ✓

Haal van het vuur en klop er blokje voor blokje de koude boter door tot de saus glanzend wordt.

Tip: De koude boter emulgeert de saus, waardoor deze fluweelzacht en dik wordt. [Dit is de techniek van monteren.]
7 ✓

Snijd het geruste vlees in plakken (het moet van binnen rosé zijn) en overgiet met de hete, geurige saus.

Tip: Tijdens het rusten ontspannen de vezels zich en verspreiden de vleessappen, die door de hitte naar binnen waren getrokken, zich weer.

Recept FAQ

Wat te doen als het vlees droog is?
Helaas is te gaar wildvlees moeilijk te redden. Probeer het in dunne plakjes te snijden en met veel saus te serveren om wat vocht terug te geven.
Ik heb geen jeneverbessen, wat nu?
Je kunt het proberen met een beetje rozemarijn of gin, maar de unieke smaak van jeneverbes is moeilijk volledig te vervangen.

Ingrediënten

  • 600 g Hertenrugfilet (ontvliesd)
  • 10 g Gedroogde jeneverbessen
  • 200 ml Droge rode wijn (bijv. Cabernet Sauvignon)
  • 250 ml Runderbouillon
  • 2 stuks Sjalot
  • 2 teentje Knoflook
  • 50 g Koude boter
  • 30 ml Olijfolie
  • 5 g Verse tijm
  • 10 g Zout
  • 5 g Versgemalen zwarte peper
  • 5 ml Slagroom (min. 30%)