Malai kulfi ijs geserveerd met rozenblaadjes en pinda's Malai kulfi Koshari met gerookt vlees, Egyptisch gerecht van rijst, linzen en macaroni in rijke tomatensaus Koshari met gerookt vlees Poké bowl met sesam, verse groenten op rijst, gegarneerd met koriander. Poké bowl met sesam Geserveerde macarons met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Versgebakken croissants met blauwe bessen Croissants met blauwe bessen Omusubi met avocado, Japans gerecht van rijst en avocado, versierd met verse koriander Omusubi met avocado Crostata met ricotta en rozijnen, met abrikozenjam aan de bovenkant Crostata met ricotta en rozijnen Bao buns met kip geserveerd Bao buns met kip Croissants met oranjebloesem geserveerd Croissants met oranjebloesem Merguez hamburger met kaas en groenten Merguez hamburger Gebakken spek en eieren geserveerd met verse peterselie Gebakken spek en eieren Klassieke ají de gallina geserveerd met verse koriander Klassieke Ají de Gallina Krokante snackpretzel vers gebakken Krokante snackpretzel Fainá met knoflook, versierd met verse peterselie Fainá met knoflook Tinda dahi, met yoghurt en koriander, versierd met vers limoenblad Tinda dahi Keerai Kadalai Kootu geserveerd met kikkererwten, spinazie en kokosrasp Keerai Kadalai Kootu Pruimenkefir met kaneel geserveerd in glazen, roze-paarse romige drank met stukjes pruim Probiotische pruimenkefir met kaneel Gekruide ingelegde pimento paprika geserveerd in een pot Gekruide ingelegde pimento Chuchvara met kruidige vulling, geserveerd als goudbruin gebakken deegwaar Chuchvara met Kruidige Vulling Callos met chorizo, rijk kruidig gerecht geserveerd met chorizo en rundvlees Callos met chorizo Malai kulfi ijs geserveerd met rozenblaadjes en pinda's Malai kulfi Koshari met gerookt vlees, Egyptisch gerecht van rijst, linzen en macaroni in rijke tomatensaus Koshari met gerookt vlees Poké bowl met sesam, verse groenten op rijst, gegarneerd met koriander. Poké bowl met sesam Geserveerde macarons met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Versgebakken croissants met blauwe bessen Croissants met blauwe bessen Omusubi met avocado, Japans gerecht van rijst en avocado, versierd met verse koriander Omusubi met avocado Crostata met ricotta en rozijnen, met abrikozenjam aan de bovenkant Crostata met ricotta en rozijnen Bao buns met kip geserveerd Bao buns met kip Croissants met oranjebloesem geserveerd Croissants met oranjebloesem Merguez hamburger met kaas en groenten Merguez hamburger Gebakken spek en eieren geserveerd met verse peterselie Gebakken spek en eieren Klassieke ají de gallina geserveerd met verse koriander Klassieke Ají de Gallina Krokante snackpretzel vers gebakken Krokante snackpretzel Fainá met knoflook, versierd met verse peterselie Fainá met knoflook Tinda dahi, met yoghurt en koriander, versierd met vers limoenblad Tinda dahi Keerai Kadalai Kootu geserveerd met kikkererwten, spinazie en kokosrasp Keerai Kadalai Kootu Pruimenkefir met kaneel geserveerd in glazen, roze-paarse romige drank met stukjes pruim Probiotische pruimenkefir met kaneel Gekruide ingelegde pimento paprika geserveerd in een pot Gekruide ingelegde pimento Chuchvara met kruidige vulling, geserveerd als goudbruin gebakken deegwaar Chuchvara met Kruidige Vulling Callos met chorizo, rijk kruidig gerecht geserveerd met chorizo en rundvlees Callos met chorizo
Smoked brisket geserveerd in dunne plakken met barbecuesaus en bijgerechten
Authentieke Amerikaanse gerookte brisket in barbecue-stijl

Smoked brisket

Auteur: Flavelo
Recepten Hoofdgerechten
De heilige graal van de Texaanse BBQ. De 'brisket' (runderborst) is een van de taaiste spieren van het rund, vol bindweefsel. De bereiding is geen kwestie van koken, maar van geduld en vuurbeheersing. Het doel is de zogenaamde 'jiggle': wanneer het collageen smelt tot gelatine en het vlees trilt als drilpudding, terwijl een zwarte, knapperige korst (bark) de buitenkant beschermt. De rookring aan de rand is niet alleen voor het oog, maar het bewijs van de chemische reacties.
🕒 Voorbereiding 1 uur
🍳 Kooktijd 10 uur
⌛ Totale tijd 13 uur
🍽️ Porties 8 porties
🔥 Calorieën 800 kcal
🌍 Keuken Amerikaans

Ingrediënten

Benodigdheden

  • Smoker (rookoven) of kogelbarbecue
  • Slagerspapier (of aluminiumfolie)
  • Kernthermometer (onmisbaar!)

Instructies

1 ✓

Trim het vlees: snijd het overtollige, harde vet weg, maar laat een vetlaag van ongeveer 0,5 cm op de bovenkant zitten.

Tip: Het vet beschermt het vlees tegen uitdrogen, maar te veel vet voorkomt de vorming van de korst (bark).
2 ✓

Wrijf in met een 50-50% mengsel van zout en peper (Dalmatian Rub).

Tip: Voor rundvlees heb je geen suiker in de rub nodig, dit zou verbranden tijdens de lange bereidingstijd. De peper zorgt voor de textuur van de korst.
3 ✓

Verwarm de smoker tot 110-120°C. Leg het vlees erin en rook het ca. 4-5 uur, tot de kerntemperatuur 70-75°C bereikt en de korst donkerrood/zwart is.

Tip: Je hebt schone, blauwe rook nodig, geen dikke witte rook, die maakt het vlees bitter.
4 ✓

Pak het vlees strak in slagerspapier (of folie) en leg het terug op het rooster.

Tip: Papier laat stoom door, waardoor de korst knapperig blijft, in tegenstelling tot folie, waarin het vlees stoomt.
5 ✓

Gaar verder tot de kerntemperatuur 93-95°C bereikt en de thermometer erin glijdt als in boter.

Tip: De temperatuur is slechts een richtlijn, het gevoel is leidend (probe tender).
6 ✓

Haal het vlees eruit en laat het ingepakt minstens 1-2 uur RUSTEN (eventueel in een koelbox).

Tip: Tijdens het rusten ontspannen de vleesvezels en worden de sappen weer opgenomen. Als je dit overslaat, wordt het vlees droog.

Recept FAQ

Wat is de 'Stall'?
Rond de 70°C stopt de temperatuur van het vlees urenlang met stijgen, omdat het zweten (verdamping) het vlees koelt. Raak niet in paniek; wacht af of pak het vlees in (Texas Crutch) om door dit dode punt heen te breken.

Ingrediënten

  • 3 kg runderborst (heel, 'packer' cut)
  • 3 el grof zeezout
  • 3 el grof gemalen zwarte peper
  • 1 tl knoflookpoeder (optioneel)
  • 1 portie eiken- of hickory-rookhout