Sinaasappel-kaneelijs geserveerd met verse sinaasappelschijfjes Sinaasappel-kaneelijs Pecan-taartdonuts vers geserveerd Pecan-taartdonuts Lángos Hongaars in olie gebakken brood Lángos Wafels met kimchi en varkensvlees geserveerd Koreaanse wafels met kimchi en varkensvlees Zuurkool in weckpot Zuurkool Verse Bhature geserveerd met yoghurt en Indiase kruiden Bhature met yoghurt Katsudon met gebakken ei, geserveerd met krokante kip en ei Katsudon met gebakken ei Mooli Thepla, in een kom vers gebakken rettichbrood, versierd met verse koriander Mooli thepla Byeongcheon Soondae, een traditionele Koreaanse bloedworst, gesneden en geserveerd op een rustiek bord Byeongcheon Soondae (Koreaanse bloedworst) Saffraan Rasgulla, kaasballetjes drijvend in saffraansiroop Saffraan Rasgulla Vers gemaakte Dahi Vada, met kruidige yoghurt, koriander en komijn. Dahi vada Pretzel met pesto geserveerd Pretzel met pesto Malpua Indiase sirooppannenkoek geserveerd Malpua Gerookte BBQ kalkoenborst geserveerd Gerookte BBQ kalkoenborst Vers gebakken pitabroodje Pitabroodjes Klassieke Tulumba, doordrenkt met siroop en vers geserveerd Tulumba Kringle met appel-kaneelvulling, vers gebakken, goudbruin deeg Kringle met appel-kaneelvulling Kajmak met zure room, romig en smakelijk gerecht, versierd met olijfolie en peterselie Kajmak met zure room Rajma dal, Indiaas kruidig bonengerecht geserveerd met verse koriander Rajma dal Probiotische Knoflookyoghurt, vers geserveerd Probiotische Knoflookyoghurt Sinaasappel-kaneelijs geserveerd met verse sinaasappelschijfjes Sinaasappel-kaneelijs Pecan-taartdonuts vers geserveerd Pecan-taartdonuts Lángos Hongaars in olie gebakken brood Lángos Wafels met kimchi en varkensvlees geserveerd Koreaanse wafels met kimchi en varkensvlees Zuurkool in weckpot Zuurkool Verse Bhature geserveerd met yoghurt en Indiase kruiden Bhature met yoghurt Katsudon met gebakken ei, geserveerd met krokante kip en ei Katsudon met gebakken ei Mooli Thepla, in een kom vers gebakken rettichbrood, versierd met verse koriander Mooli thepla Byeongcheon Soondae, een traditionele Koreaanse bloedworst, gesneden en geserveerd op een rustiek bord Byeongcheon Soondae (Koreaanse bloedworst) Saffraan Rasgulla, kaasballetjes drijvend in saffraansiroop Saffraan Rasgulla Vers gemaakte Dahi Vada, met kruidige yoghurt, koriander en komijn. Dahi vada Pretzel met pesto geserveerd Pretzel met pesto Malpua Indiase sirooppannenkoek geserveerd Malpua Gerookte BBQ kalkoenborst geserveerd Gerookte BBQ kalkoenborst Vers gebakken pitabroodje Pitabroodjes Klassieke Tulumba, doordrenkt met siroop en vers geserveerd Tulumba Kringle met appel-kaneelvulling, vers gebakken, goudbruin deeg Kringle met appel-kaneelvulling Kajmak met zure room, romig en smakelijk gerecht, versierd met olijfolie en peterselie Kajmak met zure room Rajma dal, Indiaas kruidig bonengerecht geserveerd met verse koriander Rajma dal Probiotische Knoflookyoghurt, vers geserveerd Probiotische Knoflookyoghurt
Zuurkool in weckpot
Traditioneel gefermenteerde witte kool met karwijzaad.

Zuurkool

Auteur: Flavelo
Recepten Vegetarisch & Vegan Bijgerechten
Fermentatie (melkzuurgisting) is een wonder van de natuur: miljarden bacteriën werken eraan om van verse kool een vitaminebom, een probiotisch superfood te maken. Dit is geen inmaak op azijn! Hier doen tijd en zout het werk. De smaak en knapperigheid van het eindresultaat zijn niet te vergelijken met de snelgerijpte versies uit de winkel.
🕒 Voorbereiding 45 min
⌛ Totale tijd 45 min
🍽️ Porties 10 porties
🔥 Calorieën 25 kcal
🌍 Keuken Centraal-Europees

Ingrediënten

Benodigdheden

  • Grote mengkom
  • Fermentatiepot (of grote weckpot)
  • Verzwaring (of een kleiner zakje gevuld met water)
  • Koolchaaf of scherp mes

Instructies

1 ✓

Verwijder de buitenste, beschadigde bladeren van de kool (houd 1-2 mooie bladeren apart voor de bovenkant). Snijd de kool in vieren, snijd de stronk eruit en schaaf of snijd in dunne reepjes van 2-3 mm.

Tip: Dunne reepjes geven een groter oppervlak voor het zout, waardoor ze meer vocht loslaten.
2 ✓

Doe de kool in de grote kom, strooi het zout erop. Nu komt het zware werk: kneed, masseer en stamp de kool 5-10 minuten grondig met je handen (of een stamper) totdat er veel vocht vrijkomt en de textuur glazig wordt.

Tip: Deze mechanische kneuzing en osmose (zout) breken samen de celwanden open om het celvocht vrij te maken, wat de basis wordt voor de fermentatie.
3 ✓

Meng karwij, laurier en peper erdoor.

Tip: De smaakmakers moeten er nu in, zodat ze gelijkmatig verdelen.
4 ✓

Stamp de kool in de pot. Druk na elke handvol aan met je vuist zodat er geen luchtbellen tussen de reepjes blijven. Giet tot slot ook het zoute vocht uit de kom erbij.

Tip: Een zuurstofvrije (anaerobe) omgeving is de sleutel tot fermentatie. In de lucht bederft de kool.
5 ✓

Leg het apart gehouden hele blad erop en plaats daarop een verzwaring, zodat alle reepjes onder het vloeistofniveau blijven.

Tip: Voeg alleen een beetje 2% zout water toe als het eigen vocht niet alles bedekt. Het vocht is de beschermlaag.
6 ✓

Dek losjes af (zodat gassen kunnen ontsnappen) en zet weg op 20-22 graden. Laat 2 weken (14 dagen) gisten.

Tip: De eerste dagen begint het actief te bruisen – dit is het werk van de bacteriën (koolstofdioxideproductie). Als het klaar is, is de smaak zuur en de textuur knapperig. Zet het dan in de koelkast.

Recept FAQ

Waarom moet er zoveel zout bij?
Zout (ca. 2%) is onmisbaar: het onderdrukt schadelijke bacteriën, terwijl het ruimte geeft aan nuttige melkzuurbacteriën (Lactobacillus), en helpt water aan de kool te onttrekken.
Wat moet ik doen als het schimmelt?
Als er een witte waas (kahm gist) verschijnt, schep die er dan gewoon af. Maar als het gekleurde, harige schimmel is, moet de hele pot weg. Dit gebeurt als de kool in contact komt met lucht.

Ingrediënten

  • 2000 g Witte kool (stevig, wintersoort)
  • 40 g Zout (jodiumvrij!)
  • 5 g Heel karwijzaad
  • 3 stuks Laurierblad
  • 5 g Hele zwarte peperkorrels
  • 0 ml Water (alleen voor noodgevallen, als de kool niet genoeg vocht loslaat)