- Waarom wordt het vlees niet zacht?
- Waarschijnlijk heb je het niet lang genoeg gebakken. Voor de afbraak van collageen is tijd nodig, geen hoge hitte. Geef het nog 1 uur op lage temperatuur.
- Welk vlees moet ik kiezen?
- Varkensschouder (procureur) is het beste vanwege het vetgehalte, maar van kalkoenpoot kan ook een lichtere versie worden gemaakt.
Tulumba
Kringle met appel-kaneelvulling
Kajmak met zure room
Rajma dal
Probiotische Knoflookyoghurt
Bagna cauda met gekookte aardappelen
Bao met gebakken zalm
DIY wafelbar
Citroen-botersaus
Cacao-kokosballetjes
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
Tulumba
Kringle met appel-kaneelvulling
Kajmak met zure room
Rajma dal
Probiotische Knoflookyoghurt
Bagna cauda met gekookte aardappelen
Bao met gebakken zalm
DIY wafelbar
Citroen-botersaus
Cacao-kokosballetjes
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
BBQ Pulled Pork
'Pulled pork' (draadjesvlees) is de triomf van geduld. De essentie is dat we een groot, pezig stuk vlees (meestal schouder of procureur) op zo'n lage temperatuur en zo lang bakken dat het bindweefsel (collageen) volledig oplost. Het resultaat is zo'n mals vlees dat er geen mes nodig is, het kan met een vork in draden worden getrokken. De zuur-zoete saus doordringt deze vezels diep.
Ingrediënten
1
kg
Procureur of varkensschouder
200
ml
BBQ-saus
3
teentjes
Knoflook
1
stuks
Ui
1
tl
Zout
1
snufje
Gemalen zwarte peper
2
el
Olijfolie
1
el
Bruine suiker
3
el
Appelazijn
500
ml
Bouillon (of water)
Boodschappenlijst (0)
Benodigdheden
- Grote gietijzeren pan of braadslee met deksel
- Twee vorken om te trekken
- Grote koekenpan
Allergeneninformatie
Mosterd (kan in BBQ-saus zitten)
Instructies
1
✓
Verwarm de oven voor op 150°C. Meng het zout, peper en de bruine suiker en wrijf het vlees er aan alle kanten goed mee in.
Tip: Het mengsel van suiker en zout (dry rub) onttrekt water aan het oppervlak, wat helpt bij de korstvorming en smaak geeft.
2
✓
Verhit de olie in een grote koekenpan en braad het vlees rondom aan (dichtschroeien) tot alle kanten goudbruin zijn.
Tip: Dit is belangrijk vanwege de Maillard-reactie: er ontstaan nieuwe smaakmoleculen die het karakter van het gerecht verdiepen. Het doel is niet om de sappen in te sluiten!
3
✓
Leg het vlees in een diepe ovenschaal. Fruit de gesnipperde ui en knoflook in het achtergebleven vet in de pan en blus af met de appelazijn en de bouillon. Breng aan de kook.
Tip: De zuurgraad van de azijn helpt de vezels zacht te maken en compenseert de vettigheid van het vlees (deglaçage: lost de aanbaksels op).
4
✓
Giet het uienvocht onder het vlees, bestrijk de bovenkant van het vlees met de BBQ-saus en dek strak af met aluminiumfolie of een deksel.
Tip: De stoom van de vloeistof zal het vlees zacht maken. Een goede afsluiting is belangrijk zodat het niet uitdroogt.
5
✓
Bak 4-5 uur. Het is goed als het vlees bijna vanzelf uit elkaar valt.
Tip: Haast je niet! De omzetting van collageen is een tijdrovend proces.
6
✓
Haal het vlees eruit, laat 15 minuten rusten en trek het met twee vorken uit elkaar. Kook het vocht in tot het dikker is en roer het terug door het vlees.
Tip: Tijdens het afkoelen en rusten kunnen de vezels het vocht weer opnemen. Gemengd met de jus wordt het echt 'juicy'.
Recept FAQ
Ingrediënten
- 1 kg Procureur of varkensschouder
- 200 ml BBQ-saus
- 3 teentjes Knoflook
- 1 stuks Ui
- 1 tl Zout
- 1 snufje Gemalen zwarte peper
- 2 el Olijfolie
- 1 el Bruine suiker
- 3 el Appelazijn
- 500 ml Bouillon (of water)