Omusubi met avocado, Japans gerecht van rijst en avocado, versierd met verse koriander Omusubi met avocado Crostata met ricotta en rozijnen, met abrikozenjam aan de bovenkant Crostata met ricotta en rozijnen Bao buns met kip geserveerd Bao buns met kip Croissants met oranjebloesem geserveerd Croissants met oranjebloesem Merguez hamburger met kaas en groenten Merguez hamburger Gebakken spek en eieren geserveerd met verse peterselie Gebakken spek en eieren Klassieke ají de gallina geserveerd met verse koriander Klassieke Ají de Gallina Krokante snackpretzel vers gebakken Krokante snackpretzel Fainá met knoflook, versierd met verse peterselie Fainá met knoflook Tinda dahi, met yoghurt en koriander, versierd met vers limoenblad Tinda dahi Keerai Kadalai Kootu geserveerd met kikkererwten, spinazie en kokosrasp Keerai Kadalai Kootu Pruimenkefir met kaneel geserveerd in glazen, roze-paarse romige drank met stukjes pruim Probiotische pruimenkefir met kaneel Gekruide ingelegde pimento paprika geserveerd in een pot Gekruide ingelegde pimento Chuchvara met kruidige vulling, geserveerd als goudbruin gebakken deegwaar Chuchvara met Kruidige Vulling Callos met chorizo, rijk kruidig gerecht geserveerd met chorizo en rundvlees Callos met chorizo Galbi in sojasaus, Koreaans rundvlees in marinade met sesamzaad Galbi in sojasaus Mole prieto geserveerd met kip, zure room en amandelen Mole prieto Brusselse wafel met hartig beleg geserveerd Brusselse Wafels met Kip en Spek Pkhali bolletjes van kool met granaatappelpitjes Pkhali met kool Klassiek naanbrood Klassiek naanbrood Omusubi met avocado, Japans gerecht van rijst en avocado, versierd met verse koriander Omusubi met avocado Crostata met ricotta en rozijnen, met abrikozenjam aan de bovenkant Crostata met ricotta en rozijnen Bao buns met kip geserveerd Bao buns met kip Croissants met oranjebloesem geserveerd Croissants met oranjebloesem Merguez hamburger met kaas en groenten Merguez hamburger Gebakken spek en eieren geserveerd met verse peterselie Gebakken spek en eieren Klassieke ají de gallina geserveerd met verse koriander Klassieke Ají de Gallina Krokante snackpretzel vers gebakken Krokante snackpretzel Fainá met knoflook, versierd met verse peterselie Fainá met knoflook Tinda dahi, met yoghurt en koriander, versierd met vers limoenblad Tinda dahi Keerai Kadalai Kootu geserveerd met kikkererwten, spinazie en kokosrasp Keerai Kadalai Kootu Pruimenkefir met kaneel geserveerd in glazen, roze-paarse romige drank met stukjes pruim Probiotische pruimenkefir met kaneel Gekruide ingelegde pimento paprika geserveerd in een pot Gekruide ingelegde pimento Chuchvara met kruidige vulling, geserveerd als goudbruin gebakken deegwaar Chuchvara met Kruidige Vulling Callos met chorizo, rijk kruidig gerecht geserveerd met chorizo en rundvlees Callos met chorizo Galbi in sojasaus, Koreaans rundvlees in marinade met sesamzaad Galbi in sojasaus Mole prieto geserveerd met kip, zure room en amandelen Mole prieto Brusselse wafel met hartig beleg geserveerd Brusselse Wafels met Kip en Spek Pkhali bolletjes van kool met granaatappelpitjes Pkhali met kool Klassiek naanbrood Klassiek naanbrood
Gerookte worst in plakjes gesneden, geserveerd met vers brood en paprika.
Pittige, roodbruine worsten met zichtbare vetdeeltjes, klaar om aangesneden te worden.

Gerookte worst (Füstölt kolbász)

Auteur: Flavelo
Recepten Hoofdgerechten
De kroon op het varkensslachten, waar het conserveren van vlees tot kunst wordt verheven. De worst is niets anders dan een perfect mengsel van vlees, vet en kruiden, gevangen in een darm. Het geheim zit in de verhouding tussen vlees en spek (ca. 70:30) en in het koud roken, wat het product uitdroogt en desinfecteert, terwijl het die karakteristieke smaak geeft zonder welke er geen Hongaarse bonensoep is.
🕒 Voorbereiding 2 uur
⌛ Totale tijd 2 dagen 2 uur
🍽️ Porties 20 porties
🔥 Calorieën 450 kcal
🌍 Keuken Hongaars

Ingrediënten

Benodigdheden

  • Vleesmolen
  • Worstvulmachine
  • Grote teil om te mengen
  • Rookoven (of laten roken)

Instructies

1 ✓

Maal het vlees en het spek door een middelgrote schijf.

Tip: Het vlees moet erg koud zijn tijdens het malen, zodat het vet niet smeert (emulsie breken), maar mooi korrelig blijft.
2 ✓

Voeg het zout en de kruiden toe en kneed het mengsel grondig totdat het vlees 'wit uitslaat' en plakkerig wordt.

Tip: Dit is de belangrijkste stap: door het kneden maak je de eiwitten (myosine) vrij, die als lijm de worst bij elkaar houden tijdens het snijden.
3 ✓

Vul de voorbereide (uitgespoelde) varkensdarm strak met het mengsel, maar pas op dat hij niet scheurt.

Tip: Zorg dat er geen luchtbellen in de darm achterblijven. Als dat wel gebeurt, prik ze dan door met een naald.
4 ✓

Draai de worsten op de gewenste grootte en hang ze een nacht te drogen op een koele plaats.

Tip: Tijdens het drogen droogt het oppervlak van de darm, waardoor hij de rook beter opneemt.
5 ✓

Rook koud (met beukenhoutzaagsel) gedurende 2-3 dagen tot het een mooie roodbruine kleur heeft.

Tip: De temperatuur mag niet boven de 20-25°C komen, anders smelt het vet en wordt de worst zuur.

Recept FAQ

Waarom zat er lucht in de worst?
Bij het vullen was het niet strak genoeg, of je hebt de darm niet ingeprikt. Lucht kan bederf veroorzaken (schimmel).
Waarom is hij erg uitgedroogd?
Het vlees was te mager (te weinig spek) of het is te lang/warm gerookt.

Ingrediënten

  • 7 kg Varkensvlees (schouder, ham gemengd)
  • 3 kg Spek (hard rugspek)
  • 200 g Zout (niet gejodeerd)
  • 150 g Paprikapoeder (helft zoet, helft pittig)
  • 30 g Knoflook (geperst)
  • 20 g Gemalen karwijzaad
  • 10 g Zwarte peper (gemalen)
  • 20 m Varkensdarm (dunne darm)