- Waarom liet de paneerlaag los?
- Dat is eigenlijk het doel! Bij een goede schnitzel is de paneerlaag golvend en laat hij los. Maar als hij er in stukken afvalt, was het vlees te nat voor het paneren, of de olie niet heet genoeg.
- Wat te doen als het vlees kromtrekt?
- Snijd voor het bakken de randen van het vlees (het vlies) op een paar plekken in met een scherp mes, zodat de vezels die door de hitte samentrekken de schnitzel niet kromtrekken.
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
Gebakken spek en eieren
Klassieke Ají de Gallina
Krokante snackpretzel
Fainá met knoflook
Tinda dahi
Keerai Kadalai Kootu
Probiotische pruimenkefir met kaneel
Gekruide ingelegde pimento
Chuchvara met Kruidige Vulling
Callos met chorizo
Malai kulfi
Koshari met gerookt vlees
Poké bowl met sesam
Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel
Croissants met blauwe bessen
Omusubi met avocado
Crostata met ricotta en rozijnen
Bao buns met kip
Croissants met oranjebloesem
Merguez hamburger
Gebakken spek en eieren
Klassieke Ají de Gallina
Krokante snackpretzel
Fainá met knoflook
Tinda dahi
Keerai Kadalai Kootu
Probiotische pruimenkefir met kaneel
Gekruide ingelegde pimento
Chuchvara met Kruidige Vulling
Callos met chorizo
Varkensschnitzel met aardappelsalade
De Wiener schnitzel is niet zomaar gepaneerd vlees, maar een kunstzinnig spel van stoom en paneerlaag. De essentie van het perfecte paneren is dat de stoom die uit het vlees ontsnapt de paneerlaag 'opblaast', waardoor deze loskomt van de schnitzel en golvend en knapperig wordt (dit heet het 'soufflé-effect'). Hiervoor zijn een droog vleesoppervlak en bakken in ruim vet, bijna zwemmend, essentieel. De mayonaisevariant van de aardappelsalade geeft een romig tegenwicht aan de knapperige textuur.
Ingrediënten
4
plakken
Varkensfilet of hamlap (zonder bot)
100
g
Patentbloem (gezeefd)
2
stuks
Eieren (maat L)
150
g
Paneermeel (liefst grof, zelfgemaakt)
1
tl
Zout
1
tl
Versgemalen zwarte peper
300
ml
Zonnebloemolie of varkensreuzel (om in te bakken)
800
g
Aardappelen (vastkokend)
1
stuks
Rode ui
150
g
Mayonaise
1
el
Dijonmosterd
1
el
Appelazijn
1
bosje
Verse peterselie
Boodschappenlijst (0)
Benodigdheden
- Vleeshamer (met glad oppervlak, om de vezels niet te beschadigen)
- 3 diepe borden voor het paneren
- Grote koekenpan (liefst staal of gietijzer)
- Grote pan voor de aardappelen
- Keukenpapier
Allergeneninformatie
Gluten
Ei
Mosterd
Instructies
1
✓
Was de aardappelen grondig en kook ze in de schil in gezouten water gaar (ca. 20-25 minuten, tot een vork erin glijdt). Giet af en laat volledig afkoelen.
Tip: Koken in de schil behoudt de smaak en het zetmeel van de aardappel. Schil pas als ze afgekoeld zijn, zo krijg je mooiere plakjes.
2
✓
Terwijl de aardappelen afkoelen, bereid je het vlees voor. Leg de plakken op een snijplank, dek af met folie en sla ze plat tot ca. 3-4 mm dun. Bestrooi beide kanten met zout en peper.
Tip: Platslaan maakt de spiervezels los (mechanisch mals maken). De folie beschermt het vlees tegen scheuren.
3
✓
Zet het paneerstation klaar: bloem in het ene bord, de met een vork licht losgeklopte eieren (met een snufje zout) in het tweede, en paneermeel in het derde.
Tip: Klop de eieren niet schuimig, meng alleen het geel met het wit zodat het gelijkmatig hecht.
4
✓
Wentel de vleesplakken door de bloem, schud het overtollige er goed af. Haal ze dan door het ei en wentel ze tenslotte door het paneermeel. Druk het paneermeel NIET stevig aan!
Tip: Het 'afschudden' is cruciaal: bij te veel bloem laat de paneerlaag los. Het losjes aanbrengen van het paneermeel zorgt ervoor dat de laag luchtig wordt (soufflé-effect).
5
✓
Verhit ruime olie (ca. 2 vingers diep) in een koekenpan op middelhoog vuur. Test met een beetje paneermeel: als het meteen sissend bovenkomt, is de olie heet genoeg.
Tip: Als de olie te koud is, zuigt de paneerlaag zich vol vet. Als het te heet is, verbrandt het voordat het vlees gaar is.
6
✓
Bak de schnitzels 2-3 minuten per kant tot ze goudbruin zijn. Beweeg de pan tijdens het bakken voorzichtig (cirkelvormige beweging) zodat de olie ook over de bovenkant van het vlees golft.
Tip: Deze beweging helpt de paneerlaag op te bollen. Doe niet te veel vlees tegelijk in de pan, zodat de olie niet afkoelt.
7
✓
Laat het gebakken vlees uitlekken op keukenpapier.
Tip: Leg de schnitzels niet op elkaar, want de stoom maakt de paneerlaag weer zacht.
8
✓
Schil de afgekoelde aardappelen en snijd ze in plakjes. Snipper de rode ui en peterselie fijn. Meng de mayonaise, mosterd, azijn, zout en peper in een kom.
Tip: Voor de stabiliteit van de emulsie (mayonaise+zuur) is het belangrijk dat de aardappelen niet heet zijn, anders kan de mayonaise schiften.
9
✓
Schep de aardappelen voorzichtig om met de dressing en de ui. Laat 15 minuten in de koelkast staan.
Tip: Tijdens het staan bindt het zetmeel van de aardappel de dressing en trekken de smaken in (diffusie).
10
✓
Serveer het verse, knapperige vlees met de koude salade, versierd met een partje citroen.
Tip: Het zuur van de citroen helpt de vettigheid van het bakken te neutraliseren en reinigt de smaakpapillen.
Recept FAQ
Ingrediënten
- 4 plakken Varkensfilet of hamlap (zonder bot)
- 100 g Patentbloem (gezeefd)
- 2 stuks Eieren (maat L)
- 150 g Paneermeel (liefst grof, zelfgemaakt)
- 1 tl Zout
- 1 tl Versgemalen zwarte peper
- 300 ml Zonnebloemolie of varkensreuzel (om in te bakken)
- 800 g Aardappelen (vastkokend)
- 1 stuks Rode ui
- 150 g Mayonaise
- 1 el Dijonmosterd
- 1 el Appelazijn
- 1 bosje Verse peterselie