Malai kulfi ijs geserveerd met rozenblaadjes en pinda's Malai kulfi Koshari met gerookt vlees, Egyptisch gerecht van rijst, linzen en macaroni in rijke tomatensaus Koshari met gerookt vlees Poké bowl met sesam, verse groenten op rijst, gegarneerd met koriander. Poké bowl met sesam Geserveerde macarons met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Versgebakken croissants met blauwe bessen Croissants met blauwe bessen Omusubi met avocado, Japans gerecht van rijst en avocado, versierd met verse koriander Omusubi met avocado Crostata met ricotta en rozijnen, met abrikozenjam aan de bovenkant Crostata met ricotta en rozijnen Bao buns met kip geserveerd Bao buns met kip Croissants met oranjebloesem geserveerd Croissants met oranjebloesem Merguez hamburger met kaas en groenten Merguez hamburger Gebakken spek en eieren geserveerd met verse peterselie Gebakken spek en eieren Klassieke ají de gallina geserveerd met verse koriander Klassieke Ají de Gallina Krokante snackpretzel vers gebakken Krokante snackpretzel Fainá met knoflook, versierd met verse peterselie Fainá met knoflook Tinda dahi, met yoghurt en koriander, versierd met vers limoenblad Tinda dahi Keerai Kadalai Kootu geserveerd met kikkererwten, spinazie en kokosrasp Keerai Kadalai Kootu Pruimenkefir met kaneel geserveerd in glazen, roze-paarse romige drank met stukjes pruim Probiotische pruimenkefir met kaneel Gekruide ingelegde pimento paprika geserveerd in een pot Gekruide ingelegde pimento Chuchvara met kruidige vulling, geserveerd als goudbruin gebakken deegwaar Chuchvara met Kruidige Vulling Callos met chorizo, rijk kruidig gerecht geserveerd met chorizo en rundvlees Callos met chorizo Malai kulfi ijs geserveerd met rozenblaadjes en pinda's Malai kulfi Koshari met gerookt vlees, Egyptisch gerecht van rijst, linzen en macaroni in rijke tomatensaus Koshari met gerookt vlees Poké bowl met sesam, verse groenten op rijst, gegarneerd met koriander. Poké bowl met sesam Geserveerde macarons met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Macaron met chocolade, marsepein en gekonfijte sinaasappel Versgebakken croissants met blauwe bessen Croissants met blauwe bessen Omusubi met avocado, Japans gerecht van rijst en avocado, versierd met verse koriander Omusubi met avocado Crostata met ricotta en rozijnen, met abrikozenjam aan de bovenkant Crostata met ricotta en rozijnen Bao buns met kip geserveerd Bao buns met kip Croissants met oranjebloesem geserveerd Croissants met oranjebloesem Merguez hamburger met kaas en groenten Merguez hamburger Gebakken spek en eieren geserveerd met verse peterselie Gebakken spek en eieren Klassieke ají de gallina geserveerd met verse koriander Klassieke Ají de Gallina Krokante snackpretzel vers gebakken Krokante snackpretzel Fainá met knoflook, versierd met verse peterselie Fainá met knoflook Tinda dahi, met yoghurt en koriander, versierd met vers limoenblad Tinda dahi Keerai Kadalai Kootu geserveerd met kikkererwten, spinazie en kokosrasp Keerai Kadalai Kootu Pruimenkefir met kaneel geserveerd in glazen, roze-paarse romige drank met stukjes pruim Probiotische pruimenkefir met kaneel Gekruide ingelegde pimento paprika geserveerd in een pot Gekruide ingelegde pimento Chuchvara met kruidige vulling, geserveerd als goudbruin gebakken deegwaar Chuchvara met Kruidige Vulling Callos met chorizo, rijk kruidig gerecht geserveerd met chorizo en rundvlees Callos met chorizo
Struisvogelgoulash geserveerd met vers brood.
Goulash met rijke smaak van struisvogelvlees

Struisvogelgoulash

Auteur: Flavelo
Recepten Hoofdgerechten
Struisvogelvlees is een ware gastronomische paradox: rood vlees waarvan het myoglobinegehalte wedijvert met dat van rundvlees, maar het vetgehalte doet denken aan het magerste gevogelte. Omdat er bijna geen inwendig (intramusculair) vet in zit, zijn toevoeging van vet en nauwkeurige garing cruciaal bij het maken van pörkölt. De technologie van de klassieke Hongaarse pörkölt dient hier om de sappigheid te behouden: het colloïdale systeem van de ui en de emulsie van de paprika omhullen de vezels.
🕒 Voorbereiding 30 min
🍳 Kooktijd 1 uur 30 min
⌛ Totale tijd 2 uur
🍽️ Porties 4 porties
🔥 Calorieën 520 kcal
🌍 Keuken Hongaars

Ingrediënten

Benodigdheden

  • Gietijzeren pan met dikke wand (voor warmtebehoud)
  • Scherp fileermes
  • Houten lepel

Instructies

1 ✓

Ontvlies het vlees grondig, verwijder de zilverachtige pezen (fascia) en snijd in blokjes van 2-3 cm.

Tip: De pezen blijven bij struisvogel erg hard en koken niet kapot zoals het collageen in runderlappen.
2 ✓

Snipper de rode ui heel fijn. Smelt het vet in de pan en fruit de ui op laag vuur glazig, tot het bijna moes begint te worden.

Tip: De afbraak van de celwanden van de ui zorgt voor de dikte van de saus. Bak het niet bruin, laat het alleen geel worden.
3 ✓

Haal de pan van het vuur, wacht tot het vet niet meer sist en roer de paprikapoeder erdoor.

Tip: De suiker in de paprika karamelliseert boven de 130°C en wordt bitter. De kleurstoffen (carotenoïden) lossen op in het vet.
4 ✓

Voeg een beetje water toe (ca. 0,5 dl), zet terug op het vuur en laat het water verdampen (bakken tot op het vet). Herhaal dit nog een keer.

Tip: Deze techniek is het geheim van de pörköltbasis: het vormt een emulsie van het vet en de ui, wat een romige basis geeft.
5 ✓

Doe het vlees erbij, zout, peper en bestrooi met karwijzaad. Schep op hoog vuur om tot het vlees wit wordt.

Tip: Het aanbraden van het vlees (Maillard-reactie) creëert smaken. Het is belangrijk dat het niet meteen in zijn eigen vocht begint te koken, maar eerst hitte krijgt.
6 ✓

Voeg de fijngehakte paprika en de ontvelde, in blokjes gesneden tomaat toe. Giet er zoveel bouillon bij dat het net onder staat.

Tip: Het zuur van de tomaat helpt de vleesvezels losser te maken.
7 ✓

Laat afgedekt op heel laag vuur (net parelend) in ca. 80-90 minuten gaar stoven. Als het vocht verdampt, vul dan beetje bij beetje aan.

Tip: Langzaam stoven zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt. De saus moet aan het eind dik en sausachtig zijn.

Recept FAQ

Waarom is het vlees hard geworden?
De vezels van struisvogel drogen door hun lage vetgehalte snel uit bij hoge hitte. Als je het te hard hebt laten koken, zijn de eiwitten samengetrokken en hebben ze het water eruit geperst.
Kan ik het struisvogelvet vervangen?
Ja, reuzel of ganzenvet van goede kwaliteit is ook perfect, deze geven het beste medium om de smaak van de paprika op te nemen.

Ingrediënten

  • 600 g Struisvogelvlees (onderpoot of dij)
  • 3 stuks Rode ui
  • 3 teentjes Knoflook
  • 2 el Paprikapoeder (zoet, goede kwaliteit)
  • 2 stuks Tomaat
  • 1 stuks Puntpaprika (TV paprika)
  • 80 g Varkensreuzel of struisvogelvet
  • 1 tl Zout
  • 1 tl Gemalen karwijzaad
  • 1 snufje Zwarte peper
  • 300 ml Bouillon of water